教你做法式肥鵝肝

Le foie gras

肥鵝肝

Composé à base de foie d'oie ou de canard, c'est la star des fêtes de fin

d'année et un des emblèmes de la gastronomie fran?aise dans le monde. Cet

authentique produit du terroir se savoure en entrée avec du pain brioché,

parfois des figues fraiches, et s'escorte très souvent d'un vin liquoreux comme

le Sauternes, le Monbazillac ou le Juran?on.

肥鵝肝以鵝肝或鴨肝為原材料，是圣誕和新春的飯桌新星，另外也是聞名*的法國(guó)美食標(biāo)示。這一真實(shí)的當(dāng)?shù)靥厣朗骋话阕鰹殚_(kāi)胃菜服用，配搭松甜面包，有時(shí)候也和鮮無(wú)花果配食，配搭的酒一般采用甜白酒，如蘇玳，蒙巴濟(jì)亞克或如漢松。

Foie gras d’oie doux et onctueux, foie de canard au go?t plus prononcé… Il

est fabriqué selon une méthode traditionnelle, déjà pratiquée chez les

égyptiens, qui consiste à nourrir très régulièrement les animaux avec des grains

de ma?s concassés. Cela donne d’incroyables parfums à leur viande, et à leur

foie plus particulièrement.

肥鵝肝口感柔軟光亮，而鴨肝的口感則更獨(dú)特...肥鵝肝依古方制做，這類制作方法在古代埃及就已被發(fā)覺(jué)，便是按時(shí)用損壞的玉米品種喂養(yǎng)動(dòng)物。這類喂養(yǎng)方式 使肉質(zhì)地川香極其，尤其是動(dòng)物的肝部。

Enveloppé entier dans un torchon avant d'être poché dans l'eau, subtilement

assaisonné puis mi cuit dans une terrine, en conserve… Le foie est apprêté de

différentes fa?ons qui influent sur sa texture, son go?t et sa durée de

conservation. Cru, il est aussi très prisé des gastronomes, poêlé avec des

raisins, des artichauts ou de la truffe.

先拿布將鵝肝徹底包好，再放入開(kāi)水中煮，隨后按占比放入調(diào)味品，半生不熟情況時(shí)放入瓦罐儲(chǔ)存...不一樣的烹飪方法會(huì)危害鵝肝的材質(zhì)，口感和儲(chǔ)存時(shí)間。即便是生鵝肝也會(huì)遭受美食老師的充分肯定，鵝肝還可放入鍋中合紅提，洋薊或橡樹(shù)果一起烹調(diào)。

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 50 minutes

réfrigération : 8 heures

提前準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

烹調(diào)時(shí)間：50分鐘

制冷時(shí)間：8鐘頭

Pour 6 personnes

? 1 foie gras cru d'environ 600 gr

? 1 cc de Porto rouge

? sel et poivre

六人份

一個(gè)約600克的生肥鵝肝

一毫升波特酒

鹽和胡椒粉

1. Dénerver délicatement le foie gras en séparant les lobes. Une fois

l'opération achevée, replacer les lobes l'un contre l'autre de fa?on à reformer

le foie.

分離肝葉，當(dāng)心去除肥鵝肝的筋和膜。進(jìn)行以后，再把肝葉按原先的樣子擺放。

2. Saler et poivrer le foie sur toutes ses faces, avant de le mettre dans

une terrine ajustée. Ajouter le porto.

在肝的每一面都撒上鹽和胡椒粉，然后放到準(zhǔn)備好的瓦罐內(nèi)，添加波特酒。

3. Enfourner la terrine dans un four préalablement chauffé à 150°C, sur une

lèchefrite remplie d'eau chaude, pour 50 minutes.

把瓦罐放入加熱至150℃的燒烤箱內(nèi)，放置裝滿開(kāi)水的漏油盤(pán)上，烘烤50分鐘。

4. Sortir le foie gras du four, et retirer la graisse fondue qui stagne en

surface et la réserver.

取出肥鵝肝，除去表層的漂油，儲(chǔ)存好取出的油脂。

5. Couvrir le foie gras d'une planchette recouverte de film étirable et

surmontée d'un poids (une bo?te de conserve par exemple), afin de faire remonter

la graisse fondue. Placer la terrine sur une assiette au réfrigérateur pendant 8

heures.

用一塊覆有*鮮袋的木工板遮住肥鵝肝，上邊再壓一個(gè)吊物(例如一盒水果罐頭)，來(lái)壓出來(lái)溶化的油脂。把配有鵝肝的瓦罐放入電冰箱制冷八小時(shí)。

6. Retirer la planchette et recouvrir si besoin le foie avec la graisse

retirée au sortir du four.

取出瓦罐，如必需得話，再把以前取出燒烤箱時(shí)儲(chǔ)存的油脂刷在鵝肝上。

Vin conseillé : un blanc moelleux type Monbazillac

提議配酒：口感溫和的干白葡萄酒，如蒙巴濟(jì)亞克。